Comenzamos estas anotaciones indicando las herramientas idóneas: un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación o limpieza del pernil, otro alargado y de lámina muy fina que se utilizará para la extracción de las lonchas y en tercer lugar un expositor como medio para sujetar la pieza, con lo que la realización del corte se hará más fácil. Siempre hay que ser cautos y olvidar las prisas. Solo la práctica permitirá agilizar la labor.
Antes de colocar el jamón en el expositor ha de procederse al limpiado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, que actúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del pernil. Para empezar, debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo del jamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón, quitando el cuero con cortes en dirección a la incisión realizada con anterioridad.
Retirado el cuero y el tocino se repite la operación por el cuerpo de la pieza, esta limpieza, al igual que la del muslo, se ha de efectuar en lascas pequeñas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.
La tarea de limpieza concluye con la del extremo superior o babilla que es la parte más estrecha. Los más atrevidos quitarán el «hueso del puente» con lo cual el corte posterior será más limpio.
Una vez preparado el jamón, colocado en el jamonero bien sujeto, se empiezan a extraer lonchas grandes y muy finas, casi transparentes, que contengan la parte grasa y la magra unidas y se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas demasiado. En esta tarea se precisa la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo debe hacerse con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.
Las lonchas, que han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa, se servirán en un plato colocadas de forma ordenada. A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico y del trabajo bien hecho.
Finalizado este primer corte, para evitar que se seque, se puede cubrir con las lonchas de tocino que en la operación de preparación hemos retirado, de esta manera prevenimos su sequedad.
Lógicamente, al llegar al hueso, se procederá a dar la vuelta a la pieza para empezar a cortar por la parte opuesta, a partir de la babilla.
FUENTE: Consejos Reguladores de la Denominación de Origen Guijuelo, y al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen